INOKA, Solusi Alternatif Tingkatkan Kualitas Coklat Indonesia

Pinterest LinkedIn Tumblr +
image_pdfimage_print

Humas. Cibinong. Siapa tak kenal Cokelat atau Coklat? Coklat merupakan olahan makanan atau minuman dari biji kakao yang sangat populer sejak ditemukan 4000 tahun yang lalu. Biji kakao atau biji coklat berasal dari biji buah pohon kakao atau Theobroma cacao L yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah untuk pembuatan coklat dan olahan coklat.

Industri kakao memiliki potensi pertumbuhan yang besar di Indonesia karena memiliki sumber daya pertanian yang berlimpah dan permintaan domestik yang besar. Meskipun demikian, nilai jual biji kakao lokal di pasaran masih rendah karena kualitas biji kakao terbilang kurang berkualitas. 90% biji kakao di Indonesia tidak dilakukan fermentasi oleh karena itu biji kakao di Indonesia dihargai dengan harga yang murah sehingga tidak dapat digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan coklat.

Akibatnya sejak tahun 2018, peringkat Indonesia merosot pada urutan keenam (sebelumnya urutan ketiga) sebagai negara produsen kakao hingga tahun ini. Menurunnya produktivitas kakao Indonesia antara lain disebabkan oleh rendahnya produktivitas tanaman. Banyak tanaman kakao yang sudah tua sehingga rentan terhadap hama. Selain itu perubahan iklim dan berkurangnya lahan tanaman kakao.

Peneliti dari Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI, Dr. rer. nat. Fahrurrozi berhasil mengembangkan teknologi dengan memformulasikan inokulum untuk fermentasi kakao yang diberi nama INOKA. Starter ini merupakan hasil fermentasi kakao yang bertujuan menghasilkan metode fermentasi kakao yang sesuai dan mampu memberikan nilai tambah yang tinggi bagi produk coklat.

“Dengan mengaplikasikan starter ini pada industri coklat di Indonesia, diharapkan mampu memproduksi dan menjual coklat dengan kualitas yang baik dan berdaya saing tinggi baik di pasar domestik maupun luar negeri. Inokulum INOKA telah diaplikasikan pada kelompok tani kakao Indonesia di Lombok Utara, Kendari, Lombok, Jember, dan terus berkembang ke Lampung, Aceh dan Sulawesi,” terang Fahrurrozi.

Kualitas biji kakao dan aroma ditentukan oleh faktor genetik yang berhubugan dengan varietas tanaman kakao dan proses pasca panen yang dilakukan yaitu fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses penting untuk menghasilkan senyawa aromatik dan komponen bioaktif pada produk kakao dan olahan coklat.

Fermentasi kakao biasanya terjadi secara spontan akibat adanya konsorsium mikroba dari antara kelompok yeast bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat yang menghasilkan produk akhir metabolik terutama alkohol dan asam organik. Fermentasi biasanya di lakukan dalam kotak kayu dan ditutup dengan daun pisang dan berlangsung selama 4 – 5 hari.

Setelah proses fermentasi, selanjutnya dilakukan proses pengeringan dengan menggunakan cahaya matahari selama 6 – 7 hari. Kadar air kakao yang semula 55% turun menjadi 7 %. Biji kakao hasil pengeringan disortir secara mekanik untuk memisahkan biji berukuran besar jumlah biji 85 – 90/100 gr sample, ukuran biji medium 95 – 110/100 gr sampel dan ukuran biji kecil lebih dari 110/100 gram sample. Biji kakao yang sudah disortasi berdasarkan ukuran biji kemudian dikemas dalam karung goni dan disimpan dalam gudang yang bersih dan memilikiventilasi yang cukup. Biji kakao selanjutnya diangkut ke tempat pengolahan coklat untuk diproduksi menjadi berbagai olehan coklat. Biji kakao diolah lanjut sebagai bahan makanan.

Banyak petani kakao yang merasakan manfaat aplikasi inokulum INOKA untuk fermentasi biji kakao, salah satunya mendapatkan kualitas biji yang baik sesuai dengan standar SNI sehingga harga jual biji kakao meningkat. Selain itu petani kakao dapat memasok langsung biji kakao ke industri karena biji kakao hasil fermentasi sudah dapat digunakan sebagai bahan utama pengolahan coklat. (sti ed sl)

Share.

About Author

Leave A Reply